Se você já provou um chili muito quente, você saberá quão potentes os efeitos podem ser. A sensação de calor ardente nos lábios, na língua - e se você não for cuidadoso, em outras áreas mais sensíveis, como os olhos - pode ser grave e durar por um tempo dolorosamente longo.
A substância química que causa esse efeito é capsaicina, um de uma série de compostos muito semelhantes, conhecidos coletivamente como capsaicinoids, que contribuem para o sabor e efeitos. Frutos de pimenta variam enormemente em sua pungência - em outras palavras, quanto capsaicinoid está presente - e é útil ter um guia confiável para o que você está colocando em sua boca.
A primeira pessoa a tentar avaliar isso cientificamente foi um farmacêutico americano trabalhando no início do século 20, Wilbur Scoville. Se o nome toca um sino, é porque as pimentas são agora comumente classificadas na escala “Scoville”.
Em 1912, Scoville não tinha acesso a equipamentos analíticos modernos, então ele fez a próxima melhor coisa - ele usou o gosto humano. Seu método era, em essência, muito simples. Ele secou as pimentas, moeu-as em pó e macerou um grão do pó durante a noite em álcool. A solução alcoólica resultante foi então diluída sequencialmente com água açucarada: 1ml de solução diluída em 100 ml de água, em seguida 2ml em 100ml e assim sucessivamente. Começando com o mais diluído, as soluções foram então provadas, até que “uma pungência distinta, mas fraca, seja perceptível na língua”.
Esse nível de diluição se tornaria a classificação Scoville para essa pimenta. Quanto maior o nível de capsaicinoides presentes na pimenta, mais a solução de álcool precisaria ser diluída e, portanto, maior a classificação de Scoville.
Há limitações óbvias para esse método, não apenas que as papilas gustativas de todos sejam diferentes, e que duas pessoas que experimentam a mesma solução podem percebê-las de maneira muito diferente. Até certo ponto, isso pode ser superado usando um painel de testadores e tomar o ponto em que a maioria concorda que uma solução tem pungência detectável.
Agora, algumas delas podem ser um pouco familiares. Toda essa conversa de várias diluições não soa um pouco como homeopatia? Bem, o método de Scoville, embora imperfeito, é pelo menos uma tentativa de um método científico. A homeopatia, por outro lado, é simplesmente um disparate.
Em qualquer caso, as pimentas são agora examinadas usando alto desempenho cromatografia liquida determinar com precisão o nível de capsaicina e diidrocapsaicina (os dois capsaicinoides mais prevalentes). Esses níveis podem ser relatados de várias maneiras, como a American Spice Trade Association's classificação de pungência, mas são geralmente convertidos para a escala de Scoville, assumindo que a capsaicina pura teria uma classificação Scoville de 16m.
Nos últimos anos da 20, tem havido tentativas cada vez mais acaloradas de produzir as pimentas mais quentes do planeta, um título atualmente detido pela Carolina Reaper, que tem uma classificação impressionante de 2.2m Scovilles. Foi criado por Ed Currie em uma estufa na Carolina do Sul e é descrito como tendosabor frutado e doce com notas de canela e chocolate".
O aumento no nível de calor no pimentão foi conseguido por reprodução seletiva, mas outros fatores afetam o quão quente uma fruta de pimenta será também.
A estudo recente mostraram que quando as plantas de pimenta são submetidas a condições de seca, elas tendem a acumular mais capsaicina do que as plantas cultivadas em condições normais. Mas isso só vale para as pimentas que são leves ou moderadamente quentes. Alguns produtores de pimenta também acreditam que a predação por animais fará com que as pimentas produzam frutas mais quentes, para impedir mais ataques.
Se você não aguenta o calor ...
Para testar algumas dessas hipóteses, participei de um teste recente no University of Bath em que crescemos três tipos de pimentas em três condições diferentes: bem cuidadas, danificadas por pragas e privadas de nutrientes. A medição dos níveis de capsaicinoides na fruta resultante deu alguns resultados tentadores. Notavelmente, as plantas danificadas por pragas mostraram um pequeno aumento nos níveis, enquanto as plantas com falta de nutrientes produziram menos.
Nós também observamos algo inesperado. Considerando os níveis de calor nos estágios inicial, médio e final do experimento, mostramos que duas espécies diferentes de pimentão se comportaram de maneira muito diferente. O jalopeno (um capsicum annum) produziu sua fruta mais quente, sob quaisquer condições, em plantas jovens, com os níveis caindo à medida que a planta amadurecia. Por outro lado, o Madre Vieja (um capsicum baccatum) mostrou um aumento lento, mas constante no calor, à medida que a planta envelheceu.
Claramente, a arte de fazer uma pimenta ficar o mais quente possível não é simples, e há mais pesquisas a serem feitas. Está com sede de trabalho, mas alguém tem que fazer isso.
Sobre o autor
Timothy Woodman, Espectroscopista Sênior de RMN, Universidade de Bath
Este artigo foi originalmente publicado em A Conversação. Leia o artigo original.
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