Ciência da cozinha: as muitas maravilhas da farinha humilde

Ciência da cozinha: as muitas maravilhas da farinha humilde

Você já se perguntou por que você tem tantos tipos diferentes de farinha na sua despensa? Você pode ter farinha de milho e farinha de araruta, de auto-cultivo e simples. E se você gosta de assar pão, possivelmente farinha forte de padeiro.

A razão para tal diversidade é que cada uma dessas farinhas possui diferentes propriedades químicas e físicas que as ajudam a fazer seu trabalho em receitas.

Sem grumos

Cornflour tem uma propriedade interessante que o torna perfeito para fazer creme e molhos suaves. Isto é porque não “aguça” muito prontamente e tipicamente forma aglomerados. O amido de farinha de milho é uma molécula grande, semelhante a uma cadeia, que é bem embrulhada em grânulos de amido, de modo que não se dissolve na água, como o sal ou o açúcar.

Essas moléculas grandes tendem a se aglomerar, pois são “hidrofóbicas”, o que significa que elas tendem a evitar a água. Isto é provavelmente causado por pequenas cargas repelentes na molécula de água e amido.

A ação de misturar uma pequena quantidade de água com amido para fazer uma pasta ajuda a evitar a aglomeração e ajuda a dispersar o amido (o colóide) para formar uma emulsão, que é um sólido disperso dentro de um líquido, mas não totalmente dissolvido.

Embora, assim que você parar de misturar a pasta, o amido começa a se separar da água. Portanto, certifique-se de misturar a pasta antes de colocá-la no molho.

Pastas de farinha de milho na água são frequentemente descritas como um fluido não-newtoniano. Estas são substâncias notáveis ​​que dobram nossa concepção de como um fluido normalmente funciona.


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Um fluido não-Newtowniano pode ser derramado, mas se você acertar rapidamente, ele ficará rígido e duro. Isso ocorre porque o colóide muda a tensão superficial do fluido para fazê-lo se comportar como se fosse sólido quando atingido. Isso tende a funcionar apenas quando os amidos não são cozidos.

Então, o que acontece quando os amidos são cozidos?

Se você adicionar amido a um molho aquecido, o molho engrossa. É assim que engrossamos molhos e molhos e podemos estabelecer um manjar branco.

Isso efetivamente está formando um plástico, embora não exatamente da maneira que normalmente pensamos em plásticos.

O efeito do aquecimento de amidos na água ajuda a quebrar as ligações nas moléculas de amido. Isso começa a formar pontes de hidrogênio com água no que é chamado gelatinização. Neste processo, a água está atuando como plastificante.

O resultado é uma solução semi-permanente à medida que os amidos se dissolvem. É por isso que os amidos cozidos ficam transparentes, a menos que você acrescente outras coisas ao molho, é claro.

Para tornar o gel mais permanente, os amidos podem ser modificados para ajudar a estabilizar as ligações de hidrogênio que se formam com a água. Se você não fizer isso, o amido pode começar a retrogradar e colapsar, liberando água. Você pode ver isso se um manjar branco ou creme foi deixado por alguns dias.

Estes amidos retrógrados são encontrados em massas, bananas verdes e arroz que foi resfriado. Estes são difíceis de digerir, mas podem ser uma boa fonte de alimento para as bactérias do nosso intestino grosso. Isso pode ser bom para nós, mas pode resultar em um pouco de flatulência.

Forte para pão light

Farinha de milho e araruta são muito ricos em amido e pobre em proteínas, por isso são ótimos para engrossar molhos.

No entanto, se você quer assar pão, muitas vezes lhe dizem que precisa de farinha forte de padeiro. Por quê? O que há de errado com a farinha normal?

A resposta é simples: não há glúten suficiente. Embora seja moda em alguns setores evitar o glúten, a menos que você tenha intolerância a ele ou doença celíaca, o consumo de glúten é perfeitamente aceitável.

Se você misturar a farinha com água e enxaguar até a água ficar limpa, isso remove todo o amido, deixando para trás o glúten. ilovebutter / Flickr, CC BYDe fato, desenvolver as ligações entre as duas proteínas que compõem o glúten (gliadina e glutenina) dá à massa o alongamento e o potencial para capturar bolhas de gás que podem dar ao pão sua estrutura. As farinhas de padeiro mais fortes tendem a ter mais destas proteínas (cerca de 11 a 13g de proteína por 100g, em comparação com nove a dez gramas em farinha normal). Então, ao escolher uma farinha para fazer pão, se você quiser um pão leve e arejado, é necessária uma farinha forte.

O que há em uma torta ruim?

No entanto, se você quiser fazer uma massa crocante leve, o glúten pode ser seu inimigo. A maioria de nós comeu uma torta onde a massa era um pouco coriácea, então o que deu errado?

Em termos de proteína, desta vez menos é mais. É também por isso que a gordura é usada reduzir a quantidade de água necessária para fazer a massa ?, que ajuda o glúten a se formar. Quanto mais a massa é trabalhada, mais glúten é desenvolvido, e quanto mais difícil pastelaria.

Farinhas têm muitas propriedades fascinantes. É por isso que você precisa de uma variedade de farinhas diferentes em sua despensa, se você quiser cozinhar uma série de coisas diferentes. Então, ao escolher a farinha para cozinhar, é importante fazer a escolha correta e trabalhá-la corretamente.

Sobre os Autores

Duane Mellor, Professor Associado em Nutrição e Dietética, Universidade de Canberra. Seus interesses atuais se enquadram nas áreas de diabetes, incluindo a educação do paciente e intervenções nutricionais, juntamente com um interesse de pesquisa clínica em diabetes e obesidade na gravidez.

Nenad Naumovski, professor assistente em Ciência de Alimentos e Nutrição Humana, Universidade de Canberra. Ele se estabeleceu como um chef totalmente qualificado. Ele trabalhou em vários restaurantes internacionais e finos ao redor da área de Newcastle (NSW), onde gerenciou a brigada da cozinha e treinou vários aprendizes.

Este artigo foi originalmente publicado em A Conversação. Leia o artigo original.

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