Um sal nos sentidos

Um sal nos sentidos

Quando dizemos “sal”, geralmente queremos dizer as coisas que colocamos em nossas batatas, que são o cloreto de sódio (NaCl). Mas, tecnicamente falando, este é apenas um exemplo de sal.

Em química, um sal é um composto iônico que vem da reação de neutralização de um ácido e uma base. Deixe-me explicar isso para você.

Moléculas que têm uma carga elétrica são chamadas íons. Aqueles com uma carga positiva são cátions, e aqueles com carga negativa são aniões. Eles são como as extremidades opostas de um imã, então os ânions atraem cátions.

Ácidos são substâncias que liberam íons de hidrogênio carregados positivamente (H +) quando na água, enquanto as bases liberam íons de hidróxido carregados negativamente (OH-) na água. Quando misturados, eles se neutralizam e produzem um sal.

Assim, os sais são compostos apenas de cátions carregados positivamente, ligados a ânions carregados negativamente. O cloreto de sódio é um íon sódio positivo (Na +) ligado a um íon cloreto negativo (Cl-). As propriedades dos sais diferem, dependendo de quais íons são combinados.

Salgado

Nem todos os sais são seguros para comer, e nem todos eles têm sabor salgado. O cátion determina se um sal tem um sabor salgado e o ânion determina a intensidade desse sabor.

Para interagir com nossos receptores de sabor, os sais precisam primeiro se dividir - ou dissociar - em seus íons. Isso requer uma solução, como saliva ou água. Então, se você enfiar a língua para fora até secar e colocar sal, você não sentirá o sabor salgado.


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Embora adicionar sais à água seja uma reação química bastante segura, em seu estado elementar, cada componente pode ser altamente reativo. O sódio e o cloro reagem violentamente com a água, mas são estáveis ​​quando seus íons estão juntos em um sal.

O sódio tem uma famosa resposta energética à água.

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O cloro também é uma coisa bastante desagradável.

Os humanos têm acrescentado sal à comida há milhares de anos por duas razões simples: é um conservante barato e natural; e torna o sabor dos alimentos melhor.

Adicionar sal faz com que os alimentos durem mais, reduzindoatividade aquática”De alimentos. O sal basicamente absorve a água, criando um ambiente “seco” onde é difícil para as bactérias que estragam a comida crescer. O sal também retira a água do interior úmido das bactérias para o ambiente mais seco, matando-as.

Nos níveis certos, o sal é bom. É provável que o salgado tenha evoluído como um sabor agradável para nos encorajar a consumir a quantidade necessária. Os sais são importantes em muitos processos biológicos, como sinalização nervosa, por isso precisamos de um pouco de sal em nossas dietas.

O sal também é um intensificador de sabor. Adicione um pouco de sal e quase tudo tem um gosto melhor. Por exemplo, acrescentar sal à sopa de galinha não só a torna mais salgada, mas também mais saborosa, mais equilibrada e mais “saborosa”. O sal faz isso de várias maneiras.

O sal suprime os maus sabores dos alimentos, permitindo que os mais agradáveis ​​dominem. Quando pesquisadores misturas amargas e doces soluções juntos em um teste de sabor, adicionando sal fez a mistura sabor mais doce. Mas na solução doce por si só, adicionar sal não melhorou tanto o sabor.

Muitos vitaminas e antioxidantes gosto amargo. Adicionar sal a alimentos que naturalmente contêm ou são fortificados com esses compostos amargos os torna mais saborosos. É por isso que muitas vezes adicionamos sal aos nossos legumes verdes.

O sal também reduz a quantidade de água não ligada, conhecida como a “atividade da água”. Isso leva a um aumento relativo na concentração dos demais componentes do sabor, melhorando o aroma, sabor e “espessura” dos alimentos.

Isso pode melhorar o sabor em versões de alimentos com baixo teor de gordura ou açúcar. Então, verifique seus painéis nutricionais; você pode estar negociando excesso de quilojoules pelo excesso de sal, o que não é necessariamente mais saudável.

Comer defensiva

Habitualmente comer muito sal está ligado a condições como doenças cardiovasculares e renais. Excesso de sal em dose única também não é bom. Sem água suficiente para combinar, o excesso de sal interrompe os processos que dependem de uma determinada concentração de sal.

O excesso de sal também estimula a receptores de sabor amargo e azedo, como parte de "comer defensivo". É por isso que adicionar um pouco de sal à comida melhora o sabor, mas acrescentar demais estraga a refeição.

O nível de sal que é agradável ou desagradável varia entre os indivíduos. Isto é em parte devido aos nossos genes, mas a aclimatização também ocorre dependendo de nossos hábitos alimentares normais.

Pessoas com uma dieta normalmente rica em sal se adaptam a preferir mais sal. Aqueles com dietas com pouco sal no início da vida comem menos sal e tem pressão arterial mais baixa mais tarde na vida. No entanto, podemos usar essa aclimatação ao contrário, como estratégia para reduzir a ingestão de sal.

Isso pode ser, lentamente, adicionando menos à sua própria comida, assim como os fabricantes de alimentos reduzindo os níveis de seus produtos lentamente ao longo do tempo, permitindo que os consumidores se adaptem.

O cloreto de potássio é outro sal usado às vezes para substituir o cloreto de sódio. No entanto, como também tem gosto amargo, por isso só pode atuar como um substituto parcial. Ao usar misturas ainda mais complexas de sais, podemos melhorar o sabor do sal e, assim, usar menos.

Outra abordagem é tornar o sal dissolver de forma mais eficiente então o sabor te atinge mais rápido. Ao adicionar sal à superfície dos alimentos, em vez de misturá-lo, o sal encontra a saliva mais rapidamente. A redução do tamanho das partículas de sal, que aumenta a área da superfície, também permite que o sal se dissolva mais rapidamente na saliva, aumentando o “sabor salgado”.

Outra solução interessante surgiu recentemente de uma equipe de pesquisadores japoneses: um garfo que dá a sua língua pequenos choques elétricos como você come. O impulso elétrico simula um sabor de sal e reduz a necessidade de adicionar sal à sua comida.

Grande parte do sal que comemos está escondida em alimentos que muitas pessoas nem chamariam de “salgadas”. E os australianos estão comendo mais do que as recomendações. Então, agora que você conhece a ciência, você pode usá-la para fazer escolhas informadas sobre alimentos salgados.

Sobre o autor

A ConversaçãoEmma Beckett, PhD Candidate (Laboratório de Nutrição Molecular Humana) e Casual Academic (Biomedical Science and Pharmacy), Universidade de Newcastle

Este artigo foi originalmente publicado em A Conversação. Leia o artigo original.

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