É realmente OK comer alimentos que caíram no chão?

É realmente OK comer alimentos que caíram no chão?

Quando você deixa cair um pedaço de comida no chão, não há problema em comer se você pegar em cinco segundos? Esse mito da comida urbana afirma que se a comida passar apenas alguns segundos no chão, a sujeira e os germes não terão muita chance de contaminá-la. Pesquisas em meu laboratório focaram em como as superfícies de contato com alimentos e alimentos são contaminadas, e fizemos algum trabalho nessa parte específica da sabedoria.

Embora a "regra dos cinco segundos" possa não parecer a questão mais urgente para os cientistas de alimentos chegarem ao fim, ainda vale a pena investigar mitos alimentares como este porque moldam nossas crenças sobre quando é seguro comer.

Assim, é de cinco segundos no chão o limiar crítico que separa um pedaço comestível a partir de um caso de intoxicação alimentar? É um pouco um mais complicado do que isso. Depende apenas de quanto bactérias podem torná-lo do chão ao alimento em poucos segundos e apenas como sujar o chão é.

De onde veio a regra dos cinco segundos?

Perguntar se a comida ainda está bem para comer depois de cair no chão (ou em qualquer outro lugar) é uma experiência bastante comum. E provavelmente não é novo também.

Uma história bem conhecida, mas imprecisa, sobre Julia Child pode ter contribuído para esse mito alimentar. Alguns telespectadores de seu programa de culinária, The French Chef, insistem que viram Child drop cordeiro (ou uma galinha ou um peru, dependendo da versão do conto) no chão e buscá-lo, com o conselho de que, se estivessem sozinhos a cozinha, seus convidados nunca saberiam.

Na verdade, foi uma panqueca de batata, e caiu sobre o fogão, e não no chão. Criança colocá-lo novamente na panela, dizendo “Mas você sempre pode pegá-lo e se você está sozinho na cozinha, quem vai ver?” Mas a história mal lembrada persiste.

É mais difícil definir as origens da regra dos cinco segundos, mas um estudo 2003 informou que 70% das mulheres e 56% dos homens entrevistados estavam familiarizados com a regra dos cinco segundos e que as mulheres eram mais propensas que os homens a comer comida que havia caído no chão.


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Então, o que a ciência nos diz sobre o que alguns momentos no chão significam para a segurança de sua comida?

Cinco segundos é tudo o que é preciso

O primeiro relatório de pesquisa sobre a regra dos cinco segundos é atribuído a Jillian Clarke, um estudante do ensino médio participando de um estágio de pesquisa na Universidade de Illinois. Clarke e seus colegas inocularam ladrilhos com bactérias e depois colocaram comida nos ladrilhos por várias vezes.

Eles relataram que as bactérias foram transferidas do azulejo para ursinhos de goma e biscoitos em cinco segundos, mas não relataram a quantidade específica de bactérias que o fizeram da placa à comida.

Mas quanto bactérias realmente transferir em cinco segundos?

No 2007, meu laboratório na Clemson University publicou um estudo - o único periódico revisado por pares sobre este tópico - no Journal of Applied Microbiology. Queríamos saber se o período de tempo em que os alimentos estão em contato com uma superfície contaminada afetou a taxa de transferência de bactérias para a comida.

Para descobrir, eu inoculei quadrados de azulejo, carpete ou madeira com Salmonela. Cinco minutos depois, colocamos ou bolonha ou pão na superfície por cinco segundos, 30 ou 60, e então medimos a quantidade de bactérias transferidas para a comida. Repetimos esse protocolo exato depois que as bactérias estiveram na superfície por duas, quatro, oito e 24 horas.

Descobrimos que a quantidade de bactérias transferidas para qualquer tipo de alimento não depende muito de quanto tempo a comida estava em contato com a superfície contaminada - se por alguns segundos ou por um minuto inteiro. O montante global de bactérias na superfície era mais importante, e isso diminuiu ao longo do tempo após a inoculação inicial. Parece que o que está em questão é menos o tempo que o alimento definha no chão e muito mais como infestado de bactérias que pedaço de chão passa a ser.

Também descobrimos que o tipo de superfície também fazia diferença. Tapetes, por exemplo, parecem ser lugares um pouco melhores para deixar sua comida do que madeira ou ladrilhos. Quando o tapete foi inoculado com Salmonella, menos de 1% das bactérias foram transferidas. Mas quando o alimento estava em contato com a telha ou a madeira, 48% -70% de bactérias foram transferidas.

No ano passado, um estudo da Aston University, no Reino Unido, usou parâmetros quase idênticos ao nosso estudo e encontrou resultados semelhantes testando tempos de contato de três e 30 segundos em superfícies similares. Eles também relataram que 87% de pessoas perguntaram se comeriam ou teriam comido comida no chão.

Você deve comer alimentos que caíram no chão?

Do ponto de vista da segurança alimentar, se você tiver milhões ou mais células em uma superfície, 0.1% ainda é suficiente para deixá-lo doente. Além disso, certos tipos de bactérias são extremamente virulentas, e leva apenas uma pequena quantidade para deixá-lo doente. Por exemplo, as células 10 ou menos de uma estirpe especialmente virulenta de E. coli pode causar doença grave e morte em pessoas com sistema imunológico comprometido. Mas a chance de essas bactérias estarem na maioria das superfícies é muito baixa.

E não é apenas deixar cair comida no chão que pode levar à contaminação bacteriana. As bactérias são transportadas por várias “mídias”, que podem incluir alimentos crus, superfícies úmidas onde restaram bactérias, nossas mãos ou pele e tosse ou espirros.

Mãos, alimentos e utensílios podem transportar células bacterianas individuais, colônias de células ou células que vivem em comunidades contidas em um filme protetor que fornece proteção. Essas camadas microscópicas de depósitos contendo bactérias são conhecidas como biofilmes e são encontradas na maioria das superfícies e objetos.

comunidades biofilme pode abrigar bactérias mais tempo e são muito difíceis de limpar. As bactérias nessas comunidades também têm uma maior resistência a desinfetantes e antibióticos em comparação com bactérias que vivem por conta própria.

Então, da próxima vez que você considerar comer comida caída, as probabilidades estão a seu favor de que você pode comer aquele pedaço e não ficar doente. Mas, na rara chance de haver um microorganismo que possa deixá-lo doente no ponto exato em que a comida caiu, você pode ter certeza de que o problema está na comida que você está prestes a colocar na boca.

Pesquisa (e bom senso) nos dizem que a melhor coisa a fazer é manter as mãos, utensílios e outras superfícies limpas.

Sobre o autorA Conversação

dawson paulPaul Dawson, professor de Ciência dos Alimentos, Clemson University. Ele se concentrou na segurança alimentar / pesquisa de qualidade, incluindo segurança de carne e prazo de validade, filmes de embalagens bio-ativos e ativos, aplicações de nanotecnologia na segurança de alimentos e segurança de co-produtos animais.

Este artigo foi originalmente publicado em A Conversação. Leia o artigo original.


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