Por que os morangos são tão bons?

Por que os morangos são tão bons?Morango comum ou jardim. David Monniaux / wikimedia, CC BY-SA

Todos os anos, espectadores no Torneio de tênis de Wimbledon Conseguir através de uma enorme 30 toneladas de morangos no decurso de uma quinzena de verão. Não é de admirar que a associação entre Wimbledon e morangos seja um triunfo de marketing. Mas por que nos apaixonamos por isso?

Os cientistas realmente descobriram o que amamos tanto sobre os morangos, fixando a base molecular do seu aroma. Isso também explica por que os morangos silvestres geralmente têm um gosto melhor do que os comprados em lojas. A boa notícia é que o trabalho os ajuda a descobrir como torná-los ainda mais deliciosos.

Morangos Serendipitosos

Os morangos têm uma longa e orgulhosa história - até os antigos romanos os comeram. Nós sabemos disso pelas obras dos poetas Virgil e Ovídio, que se referia a eles como fraga. O artista medieval Hieronymus Bosch tinha vários morangos em seu tríptico, o “Jardim das Delícias Terrenas”, pintado em volta de 1500.

Alguns 500 anos atrás, o morango de madeira, Fragaria vesca, estava por aí na Europa e o musk morango, Fragaria moschata, estava começando a ser cultivado. Estes eram os que nós reconheceríamos hoje como morangos silvestres, caracterizados por pequenos frutos deformados.

O tipo mais comum de morangos que comemos hoje chegou-nos por coincidência através das explorações transatlânticas de Cristóvão Colombo e seus sucessores. Primeiro o muito resistente Morango Virgínia (Fragaria Virginiana), natural da América do Norte, chegou à Europa no século 17. Então, no início do século 18, o grande Morango chileno (Fragaria Chiloensis) veio para a França.

Como resultado de uma polinização fortuita inicial, essas duas espécies foram cruzadas, dando origem ao morango cultivado que comemos hoje, Fragaria ananassa, Às vezes conhecido como o "morango de jardim". Isto combinado em uma fruta dois traços particulares herdadas de seus antecessores: rusticidade e frutos grandes.

A química do paladar e do olfato

Quando eu era jovem - nos 1950s - você só viu morangos nas lojas por um par de semanas do verão, mais ou menos coincidente com Wimbledon. Agora vamos tê-los durante todo o ano.

Isto é porque os criadores de morango foram apontando para frutas com particulares (e comercializáveis) propriedades, tais como a aparência uniforme, frutos grandes, livre de doenças e vida útil longa. Mas, concentrando-se factores genéticos que favorecem estas qualidades, outros genes têm sido perdido, tal como alguns dos genes responsáveis ​​pelo sabor.

O equilíbrio de doçura e acidez é muito importante para o sabor de um morango. Como os morangos amadurecem, teor de açúcar sobe de cerca de 5% em frutos verdes verdes a 6-9% no amadurecimento. Ao mesmo tempo, a acidez diminui, o que significa que os morangos maduros têm um sabor muito mais doce.

O processo de amadurecimento é controlado por um hormônio chamado auxina. Quando sua atividade atinge seu pico, ela faz com que a parede celular se degrade e, assim, um morango maduro se torna suculento e doce. Ao mesmo tempo, moléculas gasosas dos morangos sobem pela parte de trás da garganta até o nariz quando as mastigamos, onde elas se conectam a “receptores olfativos”.

Mas como os cientistas sabem quais moléculas são responsáveis ​​pelo paladar e pelo olfato? Mais do que moléculas 350 foram identificadas no vapor de morangos - e cerca de 20 a 30 são importantes para o seu sabor.

Ao contrário das framboesas, Há sim nenhuma molécula com um "cheiro de morango". Então, o que sentimos é uma mistura - essas moléculas juntas dão a sensação de cheiro que conhecemos como “morango”. Químicos fizeram um suco de morango modelo contendo o que eles pensavam ser os mais importantes odorantes, na mesma concentração encontrada no extrato de suco original. Testadores sensitivos concordaram que este modelo combinava com o extrato real.

Eles então compuseram uma série de novas misturas, cada uma contendo 11 dos principais odorantes 12, com uma molécula diferente faltando em cada uma delas. Os testadores poderiam, portanto, descobrir se omitir essa molécula fazia alguma diferença no odor. Por exemplo, deixando de fora 2,5-dimetil-4-hidroxi-3 (2H) -furanona or (Z) -3-hexenal foi observado por praticamente todos os testadores - e compostos omitindo conhecido como ésteres - compostos químicos - tal como butanoato de metila, butanoato de etilo ou etil 2-metilbutanoato também foram vistos pela maioria.

Esta análise levou à caracterização de impressões sensoriais básicos de morangos. Um deles era um aroma doce de caramelo, que é devido a duas moléculas com uma estrutura contendo anéis de cinco membros de átomos de carbono chamados furanool e mesifuran.

Outra impressão foi um aroma frutado, devido aos ésteres, responsáveis ​​pelo aroma de muitas outras frutas, incluindo banana e abacaxi. Eles podem perfazer 90% das moléculas de aroma de um morango. É importante que a contribuição dos ésteres seja equilibrada - demais gama-decalactona por exemplo, e os morangos começarão a ter gosto de pêssegos. A análise também apontou uma nota verde devido ao (Z) -3-hexenal responsável pelo cheiro de “grama cortada”.

Fragaria Futura?

Algumas variedades modernas de morango estão faltando na quantidade e variedade de moléculas. Cientistas analisaram variedades selvagens de morangos, como o morango almiscarado e morango de madeira para descobrir o porquê.

Acontece que, embora essa fruta não pareça tão boa, ela produz uma quantidade maior de moléculas de sabor, bem como moléculas que não são encontradas em muitos dos morangos que compramos na loja. antranilato de metilo é um deles, também é encontrado em uvas e contribui para um aroma forte e adocicado ao aroma. Outro é cinamato de metila com uma nota picante.

Em sua busca por frutas de melhor sabor, os cientistas estão começando a investigar os genes responsáveis ​​por produzir determinadas moléculas de sabor.

Há alguns anos 20, experimentos sobre o efeito de adicionando creme ao sabor de framboesas frescas foram realizados. Estes descobriram que o aquecimento reforçado aroma de framboesa, mas acrescentando creme diminuiu.

Embora esta experiência exata não parece ter sido levada a cabo em morangos, cientistas que trabalham com a cadeia alimentar Morrison relataram recentemente que a proporção perfeita de peso de morango para creme é 70: 30. Além do mais, você deve comê-lo dentro de dois minutos e 50 segundos de serviço, antes que os morangos comecem a ficar encharcados e encolherem. Talvez você deva realizar este experimento neste verão? Aproveite seus morangos.

Sobre o autorA Conversação

simon de algodãoSimon Cotton é professor de química na Universidade de Birmingham. Ele lecionou por alguns anos 30 em escolas secundárias estaduais e independentes e esteve intimamente envolvido na promoção da química, seja visitando escolas alimentadoras com atividades como Shows de Magia, ou por extensão através de suas palestras e redações.

Este artigo foi originalmente publicado em A Conversação. Leia o artigo original.

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

siga InnerSelf on

facebook-icontwitter-iconrss-icon

Receba as últimas por e-mail

{Emailcloak = off}