A comida queimada pode lhe dar câncer?

A comida queimada pode lhe dar câncer?

Se você é oferecido um prato de comida de churrasco enegrecida neste verão, você pode pensar duas vezes antes de comê-lo. É comum pensar que alimentos que foram queimados podem causar câncer. Isso se deve em parte a uma molécula específica que se forma quando a comida é cozida em altas temperaturas, conhecida como acrilamida. Mas, embora a substância química seja um potencial conhecido de toxina e carcinógeno em sua forma industrial, a ligação entre consumi-la em alimentos e desenvolver câncer é muito menos clara.

A razão pela qual até mesmo sabemos sobre os perigos potenciais da acrilamida está em um túnel ferroviário. Quase 20 anos atrás, os trabalhadores estavam construindo um túnel através da cordilheira Hallandsås na península de Bjäre, no sul da Suécia. Vacas próximas começaram a mostrar sintomas estranhos, cambaleando e, em alguns casos, desmoronando e morrendo. este solicitou uma investigação que mostrava que eles estavam bebendo água contaminada e que a contaminação era de uma molécula tóxica, a acrilamida.

Os trabalhadores da construção usavam seu polímero, poliacrilamida, como um selante de crack. Isso era, por si só, bastante seguro. Mas a reação de formação de polímero estava incompleta, de modo que ainda não havia acrilamida por reagir. Os trabalhadores foram testados para ver se eles também tinham níveis inseguros de acrilamida no sangue, com um segundo grupo de "controle" de pessoas que não tinham nenhuma exposição conhecida à acrilamida industrial usada como referência. No entanto, descobriu-se que o grupo controle também tinha quantidades surpreendentemente altas de acrilamida no sangue.

No começo, pensava-se que os hambúrgueres poderiam ser a fonte. Em seguida, altos níveis de acrilamida foram encontrados em produtos de batata, como batatas fritas, bem como no café. isto então ficou claro que a formação de acrilamida foi associada com alimentos ricos em carboidratos, em vez de ricos em proteínas, e com alimentos que foram aquecidos acima de 120 ° C (250 ° F), ou seja, alimentos que foram fritos, assados ​​ou assados. Esta foi uma nova descoberta, mas a acrilamida sempre deve ter sido formada neste estilo de culinária, desde que a culinária foi inventada.

A acrilamida é formada em reações entre a asparagina aminoácido natural e alguns carboidratos (naturais). Você não encontra acrilamida em alimentos cozidos ou cozidos. Produtos lácteos, carne ou peixe são muito menos propensos a conter acrilamida. Não importa se a comida é “orgânica” ou não, é o tipo de comida que conta. A acrilamida também é formada quando se fuma tabaco.

Uma "regra de ouro" Tem sido sugerido: cozinhar a comida até ficar amarela, não marrom ou preta. Isso restringe a formação de acrilamida, embora se você cozinhar a uma temperatura muito baixa, é menos provável que você mate as bactérias, então há mais risco de intoxicação alimentar.

Enquanto os cientistas identificaram a fonte de acrilamida, eles não estabeleceram que é definitivamente um carcinogéneo em seres humanos quando consumidos nos níveis normalmente encontrados em alimentos cozidos. Uma revisão 2015 dos dados disponíveis concluiu que "acrilamida dietética não está relacionada com o risco de cânceres mais comuns". Apesar disso, acrescentou que uma associação modesta para o câncer de rim, e para câncer de endométrio e ovário em pessoas que nunca fumaram, não pode ser descartada.


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Preocupações de carne

Voltando ao churrasco, há outros produtos químicos na carne que podem ser uma preocupação. Estes geralmente caem em duas aulas: hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs - compostos com vários “anéis de benzeno” hexagonais fundidos), tais como naftaleno e benzopireno; e aminas heterocíclicas (HCAs). Os PAHs são formados a partir de gordura de carne e sucos pingando em chamas na culinária, e os HCAs são gerados, novamente no cozimento, a partir de reações entre moléculas, incluindo aminoácidos e açúcares.

Testes em animais mostraram exposição a altos níveis de produtos químicos como esses está ligado ao câncer, mas estes são níveis de exposição muito mais altos do que os humanos obteriam ao comer carne. Alguns estudos parece que demonstraram que carne que foi queimada, frita ou assada está associada a maiores possibilidades de certos cânceres, mas esses links são difíceis de provar com certeza.

Se estiver realmente preocupado, você pode reduzir os riscos de exposição cozinhando em um micro-ondas, em vez de em chamas, e transformando carne regularmente. Você também pode comer menos carne ou substituir a carne por legumes quando estiver grelhando. Naturalmente, sua comida pode não ser tão saborosa, já que grelhar, assar ou tostar produz muitas moléculas que melhoram o sabor. Mas se você tem uma dieta saudável com muitas frutas, legumes e alimentos integrais, nenhum deles contém acrilamida, as coisas são mais fáceis. É tudo uma questão de proporção.

A Conversação

Sobre o autor

Simon Cotton, professor sênior de Química, Universidade de Birmingham

Este artigo foi originalmente publicado em A Conversação. Leia o artigo original.

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